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​Quem nunca se enganou ao abrir uma caixa de chocolates ou um saco de batatas chips e e jurar que que comeria só “um pouquinho”? 

Uma nova pesquisa comprovou o que muitos consumidores há tempos suspeitavam: ser moderado com certos tipos de alimentos é uma missão quase impossível. 

Um estudo da Universidade do Kansas revelou que alguns grupos de alimentos têm um “mix” de ingredientes capaz de acender circuitos neurais de recompensa do cérebro e sobrecarregar os mecanismos que deveriam sinalizar a saciedade. 

Essa classe de alimentos foi chamada de “hiperpalatáveis”. Estes alimentos, que geralmente são industrializados ou comidas que combinam gordura, açúcar, carboidratos e sódio, já são bem conhecidos no mundo científico. 

Contudo, nenhum estudo havia oferecido até então uma definição quantitativa do que constitui um alimento hiperpalatável.  

A pesquisa, que foi publicada no jornal científico Obesity e apresentada no Simpósio Anual da publicação científica em Las Vegas, revelou as métricas específicas que podem qualificar tais alimentos nesta classificação. 

“Muitos documentos apontam que companhias alimentícias têm fórmulas bem desenhadas para estes alimentos serem mais palatáveis e, consequentemente, para aumentar seu consumo”, afirmou a pesquisadora e líder do estudo, Tera Fazzino, que é professora assistente de Psicologia da Universidade do Kansas.

“Mas as definições eram incertas para a comunidade científica. Se não há uma definição de padrões, não podemos comparar os estudos”, disse. 

Como não há definições claras, continua a pesquisadora, os alimentos eram classificados com nomes padrões, como “doces”, “sobremesas” e “fast-foods”, por exemplo. 

“Esse tipo de definição descritiva não é específica para os mecanismos reais pelos quais os ingredientes levam a uma palatabilidade aprimorada. Essa tem sido uma limitação substancial na Ciência que achei que era importante resolver”, explica. 

Assim, a pesquisadora e seu time pesquisaram quais eram os critérios para uma comida ser definida como “hiperpalatável”. 

Basicamente, eles analisaram as definições descritivas dos alimentos mais comuns, desde in natura até industrializados e ultraprocessados, e as inseriram uma a uma em um software de nutrição que mapeou os ingredientes dos alimentos.

O software fornece um conjunto de dados que especifica a quantidade de calorias, sódio, açúcar, carboidratos, fibras e outros nutrientes de cada alimento. 

Os pesquisadores combinaram os dados para encontrar “a sinergia entre os principais ingredientes de um alimento cria uma experiência de palatabilidade artificialmente aprimorada, maior do que qualquer ingrediente-chave produziria sozinho”. 

Ou seja: a mistura certeira de ingredientes para tornar um alimento irresistível ― e, de fato, eles encontraram isso.

A “fórmula mágica”

Os pesquisadores identificaram essas combinações em alimentos que continham três diferentes “fórmulas”: combinações de açúcares simples e gordura (como sorvetes de massas, brownies e bolos).

Combinações de gordura e sódio (como cachorro-quente, hambúrguer ou bacon) e combinações de carboidratos e sódio (bolachas recheadas, salgadinhos e pipoca). 

Em outra etapa da pesquisa, os autores combinaram estas fórmulas com os alimentos mais consumidos pelos americanos afim de descobrir se estes hiper-palatáveis prevaleciam na dieta dos Estados Unidos. 

Eles descobriram que 62% dos alimentos catalogados no FNDDS (The Food and Nutrient Database for Dietary Studies), que analisa a dieta americana, atendiam aos critérios de pelo menos um dos três grupos que a pesquisa identificou. 

Cerca de 70% destes alimentos consumidos pelos americanos eram ricos em sódio e gordura, 25% dos alimentos hiperpalatáveis eram ricos em gordura e açúcar e 16% eram ricos em carboidratos e sódio. Cerca de 10% foram classificados em mais de um grupo. 

O mais chocante do estudo é que quase metade dos itens rotulados como “baixo teor” de gordura, açúcar, sal ou calorias, os famosos produtos “light” e “diet”, também foram classificados como hiperpalatáveis. ​

Apesar de se basear na alimentação americana (e não daqui), o estudo é um alerta para a população brasileira, uma vez que a parcela obesa aumenta a cada ano. 

A última pesquisa do Ministério da Saúde mostrou que quase 20% dos brasileiros estão obesos e mais da metade da população está com sobrepeso. 

A pesquisadora Tera Fazzino espera que os resultados possam servir de guia para próximas políticas públicas e advertir as pessoas sobre o consumo de comidas industrializadas, ricas nestes ingredientes “irresistíveis”. 

“Se a pesquisa ajudar a revelar que esses alimentos podem ser particularmente problemáticos para a sociedade, isso poderia resultar em algo como rótulos mais informativos, alertando que tal alimento ‘é hiperpalatável’”, defendeu a pesquisadora. 

“Podemos pensar na restrição de certos tipos de alimentos que estão disponíveis em lugares que não deveriam, como lanchonetes em escolas, para crianças cujos cérebros ainda estão em desenvolvimento e que podem ser afetados por esse tipo de alimentação.”

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