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Um grupo de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)
desenvolveu uma farinha feita à base de colmo jovem de bambu. Ela foi testada
com sucesso na preparação de cookies e macarrões na Faculdade de Engenharia de
Alimentos (FEA), onde foi criada.

O estudo, financiado com recursos públicos, mostra que o colmo jovem
(fase do desenvolvimento da planta que vem logo após o broto) apresenta
diferentes vantagens nutricionais, quando comparado às farinhas tradicionais.

A quantidade de fibras é extensamente maior: 50 g no bambu, contra 1,9 g
na farinha de mandioca. Enquanto uma farinha de milho tem 82 g de carboidratos,
o bambu possui 24 g. “O broto de bambu tem compostos cianogênicos (tóxicos) e
isto requer tratamento técnico. Quando ele cresce e vira colmo jovem, cria-se
uma camada externa de proteção e os cianogênicos ficam bastante reduzidos”,
explica Maria Teresa Pedrosa Clerici, professora da FEA e coordenadora do
estudo. “Com isso, os cianogênicos desaparecem somente com o preparo que a
gente faz de lavagem do bambu e depois da secagem da farinha”.

Aceitabilidade

A farinha feita à base de bambu possui cor, cheiro e gosto muito
semelhantes às farinhas convencionais. Clerici relata que a grande quantidade
de fibra presente na farinha de bambu pode substituir outras que atualmente são
importadas de países como Estados Unidos e China. “Elas são usadas para
composição de produtos sem glúten”.

A vantagem nutricional,
explica Clerici, também vem para compensar o estranhamento encontrado no
paladar do brasileiro sobre os compostos de farinhas integrais. “Uma boa ideia
é trabalhar com as farinhas mistas. Uma pessoa que quer fazer um controle de
obesidade e quer uma saciedade por mais tempo, pode fazer uma mistura em partes
iguais da farinha de bambu com outra do gosto dela, para que ela não tenha
tanto amido disponível, mas também tenha o seu produto regional”, afirma.

Cookies e macarrão

Quando
foi submetida à testes, a farinha de bambu apresentou maior durabilidade e
rendimento comparado às outras farinhas.

Na
utilização para o preparo do cookie, por exemplo, a taxa de açúcares e gorduras
caiu em cerca de 50%. No teste com o macarrão, a redução do índice glicêmico e
o crescimento da quantidade de fibras resultaram em um alimento considerado
mais saudável. “A maior parte dos consumidores desconhece o sabor do bambu.
Talvez, com o hábito do consumo, ele passe a identificar a presença da planta”.
A farinha, explica a coordenadora, não tem sabor de grama e combina com vários
recheios e outros produtos com os quais, normalmente, o produto de panificação
ou de massas está associado.

Da extração à mesa

O
broto de bambu se torna colmo jovem e já passa a ser cobiçado pelo grupo de
estudos. “Ele atinge a altura desejada depois de seis meses que deixa de
ser broto. Pode atingir até 20 metros”, conta a coordenadora, que reitera
que somente três espécies de bambu estão aptas à produção da farinha.

O
bambu é extraído das plantações presentes na própria Unicamp e precisa, por
vezes, de ajuda extra no transporte. “Hoje a gente já sabe que, na colheita,
tem que ir com serra e bastante gente. Nós chegamos a carregar bambus de 20
metros. Várias associações já estão criando um sistema para que o bambu chegue
no laboratório em boas condições de corte”, ressalta a coordenadora. “A gente
aprendeu, com a experiência, a reconhecer quando o bambu está no ponto. Ele é
cortado na base para ser levado para o laboratório. Com os moinhos, vai ser
lavado. A gente tira a parte externa, que é como uma casca, e processa o
miolo”, narra.

A parte interna pode ser usada
desde a base, até o meio e o topo. Assim, o grupo encontrou maior concentração
de açúcar, amido e fibra alimentar. “O bambu absorve quatro vezes mais gás
carbônico do que qualquer outra gramínea. Ele cresce de uma forma exagerada em
seis meses”.

O
próximo passo, relata Clerici, é estudar o rendimento da planta nestas condições.
“Em algumas variedades, ele é muito grande porque o bambu não está
completamente oco. Varia muito de acordo com a idade e das condições em que é
encontrado”, finaliza.

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