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A farinha de sementes de jaca pode
substituir o chocolate na mistura de café cappuccino. O novo produto foi
desenvolvido em uma pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq). A bebida é feita com café, leite e
chocolate em pó. Esse último pode conter, segundo o estudo, entre 50% e 75% das
sementes, sem alterações significativas do sabor.

O potencial da semente de jaca como
substituta do chocolate foi descoberto durante uma aula da professora Miriam
Coelho de Souza, da Universidade Metodista de Piracicaba. Na ocasião, a classe
estava estudando o desenvolvimento de produtos alimentícios com base em
resíduos do processamento de frutas. A professora percebeu, então, que um pão
feito com a farinha das sementes tinha aroma de chocolate depois de assado.

A partir da constatação, a cientista
de alimentos Fernanda Papa Spada passou a pesquisar o tema na Esalq, orientada
pela professora Solange Canniatti-Brazaca, que também trabalhava junto com
Mirian na Universidade Metodista. A variedade da jaca foi a que obteve os
melhores resultados durante os experimentos.

Ponto
ideal

Spada analisou a composição química
da farinha de sementes. O produto não tem, segundo a pesquisadora, sabor de
chocolate, mas após ser torrada exala um aroma semelhante. É necessário ainda
fermentar as sementes antes da torra para se conseguir esse efeito. Para se
chegar ao ponto ideal, foram trabalhados 33 protótipos em diferentes graus de
torrefação.

As avaliações de sabor, tanto do
nível da torra, quanto do percentual de farinha misturado ao cacau, foram
feitas por um grupo de 20 voluntários. Foram submetidos aos testes sensoriais
cappuccinos com índices de substituição do chocolate variando de 25% a 100%. A
mistura entre 50% e 75% de chocolate em pó com farinha não alteram, de acordo
com a pesquisa, as características da bebida.

O trabalho foi motivado por uma
avaliação de Spada de que a oferta de cacau, ingrediente base do chocolate, não
está acompanhando a expansão da demanda. A partir dos dados da Organização
Internacional do Cacau, a pesquisadora vê apenas um pequeno aumento das safras
nos últimos anos, enquanto o consumo de chocolate tem crescido
substancialmente, impulsionado pela elevação da renda média em grandes mercados
consumidores como China e Índia.

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