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O fenômeno ocorre após a exposição do alimento a altas temperaturas e umidade, podendo causar esfarelamento, endurecimento e ressecamento
A forma como o chocolate é armazenado pode deixar o doce esbranquiçado – foto Harald
Quem nunca deixou um chocolate guardado por muito tempo e, ao abrir, se deparou com ele esbranquiçado?
Conhecido como fat bloom, ou “florescer da gordura”, esse processo acontece quando a manteiga de cacau é separada dos outros ingredientes do alimento.
“Isso ocorre quando o chocolate é armazenado ou transportado em temperaturas inadequadas, como o calor, fazendo com que a gordura se separe da massa e migre para a superfície, resultando em uma aparência esbranquiçada ou opaca”, explica Renato Vieira, confeiteiro, chocolatier e professor de gastronomia do Centro Universitário Senac de Águas de São Pedro, no interior paulista.
O aspecto esbranquiçado também pode aparecer no contato com a umidade, por meio da formação de uma camada de açúcar na superfície, fenômeno denominado sugar bloom.
“A migração do açúcar ocorre quando o chocolate é armazenado em ambientes úmidos ou quando acontece uma variação de temperatura muito rápida”.
“Por exemplo, um chocolate que estava em um ambiente frio é colocado em temperatura ambiente”, complementa o professor.
Apesar do impacto na aparência e textura, esses fenômenos não comprometem a qualidade do produto.
“A textura pode estar menos agradável, o sabor pode ser levemente alterado dependendo do grau da cristalização, e o bloom de gordura pode deixar o chocolate menos cremoso e mais quebradiço”.
“No entanto, a perda é mais sensorial do que nutricional”, aponta Bruno Yamada, nutricionista da clínica SoulNutro.
Recomendações de armazenamento
Chocolates com maior teor de manteiga de cacau, como o ao leite e branco, são mais suscetíveis ao bloom de gordura.
A recomendação, portanto, é armazená-los longe de alimentos com cheiro forte ou que possam transmitir sabores indesejados.
Devem ficar em uma temperatura amena e, caso a embalagem esteja rasgada, opte por um pote hermético sem exposição à umidade ou calor.
“Qualquer tipo de chocolate que não seja armazenado ou manipulado de maneira correta está sujeito a ficar esbranquiçado”.
“Para prolongar a vida útil, é importante armazená-lo em um local fresco, seco e escuro, preferencialmente em temperaturas entre 15°C e 20°C, longe da luz direta e de fontes de calor”, afirma Renato.
“Em países mais frios, é comum que as formulações contenham maior quantidade de gordura, o que torna o chocolate mais cremoso e proporciona uma sensação mais intensa de derretimento na boca”.
“Já no Brasil, devido ao clima quente, as empresas costumam ajustar as formulações para que o chocolate suporte melhor temperaturas mais altas, reduzindo o risco de derretimento excessivo e alterações indesejadas na textura”, acrescenta Bruno.
Como identificar o chocolate estragado?
Se além das manchas brancas o chocolate apresentar alterações no cheiro e sabor, pode ser que ele esteja estragado.
“Qualquer mudança na aparência, no sabor, no cheiro ou na textura vale uma observação mais detalhada. Se tiver mofo, deve ser descartado imediatamente”, indica o professor.
Além disso, a textura não deve ser farelenta ou pegajosa, e o sabor não pode estar amargo demais ou rançoso.
*Fonte: Casa e Jardim
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