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Sal grosso ou sal fino: é preciso saber as propriedades de cada um para não errar na dose
Sal grosso ou sal fino: é preciso saber as propriedades de cada um para não errar na dose
O sal errado pode ser um grande vilão do seu assado! Concorda? Mas e aí, será que o melhor sal para churrasco é o fino, o de parrilla ou o grosso? Qual você tem costume de usar?
Saber salgar a carne na medida certa é fundamental: a menos ou a mais pode prejudicar o bom assado.
Existem diferentes tipos e possibilidades para salgar a carne e esse assunto rende muitas discussões por aí, há os que prefiram sal fino, os que preferem sal grosso… mas será que existe um ideal?
É sabido que utilizar salmoura (mistura de água e sal refinado) não é das mais recomendadas na hora de salgar a carne, pois ela altera o PH e enrijece as fibras do seu corte nobre.
Salgar a carne com muita antecedência também não é uma prática recomendada, pois a carne resseca, entrando em processo de charque e acaba endurecendo.
O ideal é salgar sempre mais perto da hora de botar no fogo ou até mesmo, durante o assado para os mais experientes.
O mais indicado é espalhar o sal em toda a superfície da carne. Quando ela começar a “transpirar”, significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne. Este é o momento certo de levá-la à churrasqueira.
O modo de aplicação e a quantidade são fundamentais para alcançar o melhor sabor. O tipo escolhido e a quantidade estão diretamente ligados à umidade da carne e influenciam na retenção de líquidos do corte.
Sal fino é bom?
O sal fino retém menos líquido do corte e deve ser aplicado quando a carne já estiver no fogo. Ideal para cortes de carne de menor espessura. Porém, é preciso utilizar com cuidado porque o risco de salgar demais é alto com esse tipo.
Sal parrillero
O parrillero, com sua granulação intermediária, permite total interação com as irregularidades da carne, salgando de maneira uniforme e gradual.
Retém um pouco mais de líquido que o sal fino mas tem melhor absorção e é ideal para cortes de carnes mais grossas.
Sal grosso é o melhor?
O sal grosso é o tipo que retém mais o líquido da carne. Utilizamos ele apenas para assar Janelas (Costelões) e peças grandes, porque ele ajuda a eliminar um pouco do excesso de gordura da peça.
Um erro clássico é usá-lo úmido: isso acaba fazendo com que a carne absorva mais, o que compromete o seu sabor. Para retirar a umidade, basta aquecê-lo por alguns minutos no forno, mexendo constantemente até que ele seque.
Como temperar corretamente a carne?
Coloque a quantidade na medida certa e para evitar bater a carne quando a tirar do fogo. Caso fique algum excesso, para tirar o sal da carne, segure o espeto ou a peça firmemente e bata com as costas de uma faca.
Dar um tempo de descanso para o corte fora do fogo também é bem vindo. Tudo isso faz com que a carne se mantenha mais suculenta.
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