A massa do queijo é preparada com o leite a 35º C. No caso de leite direto da vaca, como o da fazenda de Nilza, é preciso pasteurizá-lo a 65ºC antes do preparo e, em seguida, dar um choque térmico com água gelada até a temperatura ser reduzida para 35º C, que é a necessária para começar a coagulação do leite;
Para cada 10 litros de leite, colocar uma colher de coagulante dissolvido em água e um copo americano do que Nilza e outros produtores da região do Triângulo Mineiro chamam de “soro isca”, ou seja, o soro obtido após a coagulação do leite de produção anterior;
Depois, é preciso mexer o leite e aguardar uma hora;
Uma massa, como a da foto abaixo, será produzida após a coagulação do leite;
Massa obtida após a coagulação (Foto: TV Integração/Reprodução)
A massa deve ser quebrada, reservada por outra hora ou mais e, em seguida, escorrida;
Para averiguar o ponto ideal para começar a transformar a massa em queijo, basta colocar um pedaço dele em um pote de água quente e ver se a massa “desce” sozinha;
Quando estiver no ponto, a massa deve ser adicionada à água pura fervida a 95º C;
Em seguida, quando a água já estiver em temperatura ambiente, a “filagem” deve ser feita, ou seja, a massa deve ser dobrada e esticada muitas vezes até ganhar consistência e elasticidade;
O queijo deve ser trançado e, em seguida, salgado;
Para a salga, basta misturar água com sal a gosto e colocar o queijo por no máximo 40 minutos.
A filagem garante que o queijo desfie (Foto: TV Integração/Reprodução)
Nilza adiciona ainda algumas dicas para ter um queijo saboroso: aproveitar o momento da fitagem, que pode servir como uma terapia; usar água de qualidade, para manter o bom sabor e evitar contaminações e, também, fazer tudo com afeto.
“Eu já mexo com esse queijo quase brincando, é muito bom! Basta fazer tudo com carinho que dá tudo certo”, conta.
°C 
