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Iniciativa da Embrapa e da UFRJ monta um painel sensorial de especialistas para avaliar aparência, aroma e sabor.
A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) e a UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), com o reforço da criação do INCT OABras (Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia da Olivicultura e do Azeite Brasileiro), apresentou o resultado de uma pesquisa sobre a qualidade do azeite de oliva produzido no Brasil.
O estudo, parte de um projeto que começou há sete anos e deve durar mais cinco, mostra que o produto brasileiro possui padrão internacional de qualidade.
Série histórica
“Geramos uma série histórica, com informações inéditas, que contribui para melhoria e formulação de políticas públicas voltadas para o estabelecimento de um marco regulatório para o produto, com objetivo de fortalecer a olivicultura no País”, diz Adélia Machado, pesquisadora da Embrapa.
Os estudiosos da entidade analisam há sete anos a composição química do azeite brasileiro. Com isso, foi possível caracterizar os óleos e montar um painel sensorial com um grupo de especialistas para avaliar o produto, considerando aparência, aroma e sabor, entre outros critérios.
O conjunto de resultados demonstrou que a composição em bioativos e voláteis de azeites de oliva virgem de diferentes variedades de oliveira atende aos parâmetros da legislação nacional e internacional.
O que é um painel sensorial e para o que ele serve
A avaliação do azeite de oliva por teste de painel é o único método sensorial incluído na regulamentação internacional de óleos comestíveis que pode classificá-lo entre os tipos extra virgem, virgem, comum ou lampante, explica a pesquisadora Daniela Freitas, responsável pelo painel sensorial da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Hoje, o Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, localizado em Porto Alegre (RS), e que pertence ao Mapa (Ministério da Agricultura e Pecuária) é o único no Brasil reconhecido pelo COI (Conselho Oleícola Internacional), cujo painel sensorial foi credenciado em dezembro de 2021.
Mapa de aromas de azeites nacionais
O azeite extra virgem tem um aroma complexo, contendo várias centenas de substâncias voláteis.
Seu aroma está relacionado com a variedade genética da oliveira, o solo e o clima onde é cultivada e as condições de extração e armazenagem do azeite de oliva, como aponta o pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos Humberto Bizzo.
O pesquisador realizou uma capacitação como Cientista Visitante no grupo de Química de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia do Fármaco da Università degli Studi di Torino, em Turim, Itália, para a aplicação da técnica de cromatografia multidimensional abrangente na análise dos voláteis (aromas) dos azeites brasileiros.
Região produtora
Vinte e sete azeites brasileiros, sendo 15 produzidos no Rio Grande do Sul e 12 na Serra da Mantiqueira, tiveram seus voláteis amostrados por microextração em fase sólida e analisados por cromatografia gasosa multidimensional abrangente acoplada à espectrometria de massas.
Os resultados preliminares indicam que a técnica de cromatografia multidimensional abrangente constitui uma importante ferramenta para a caracterização dos azeites brasileiros, cuja aplicação permitiu o estabelecimento de marcadores químicos para processos de indicação de origem e ocorrência de adulteração.
Segundo a Forbes, a vantagem do uso dessa técnica é que possibilita a agregação de uma elevada quantidade de informações química sobre os voláteis das amostras.
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