VOLTANDO ÀS ORIGENS DO PÃO

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A história do pão começa há milhares de anos. Há quem defenda ter sido no Egito que, acidentalmente, a fermentação foi descoberta a seis mil anos, quando uma mistura de farinha com água ficou descansando por uns dias. De lá para cá, os ingredientes básicos da iguaria continuam os mesmos: água, farinha e sal. Mas, desde 1868, o mercado de pão nunca mais foi o mesmo. Nessa época, o austríaco Carl Fleischmann (aquele mesmo do fermento em pó na sua geladeira) abriu sua fábrica de fermentos manufaturados nos Estados Unidos, depois de viajar para o casamento da irmã e ficar impressionado com a péssima qualidade do pão da terra do Tio Sam. As leveduras selvagens foram deixadas de lado e a fermentação ganhou rapidez, graças, principalmente, à praticidade do uso do fermento biológico, ao mesmo tempo em que o processo de produção também sofreu mudanças. O lastro, por exemplo, deu lugar ao forno industrial, a farinha branca passou a ser a mais usada.

Hoje em dia com o fermento biológico industrial fazer pão se tornou muito mais fácil e rápido, porém ainda assim exige disciplina. Fatores como qualidade do produto, temperatura, medidas precisas, tempo de fermentação se não levados em conta podem acabar com uma fornada inteira, iniciada com fermento biológico ou fermento natural.

Num dos episódios da série "Cooked", Michael Pollan diz que quando pensou em fazer pães imaginou que fosse como construir foguetes. Não estava enganado, não raro nos perguntamos como um alimento essencial a humanidade, a base de água, farinha e sal pode ser tão complexo.

Mais recentemente, em tempos de produção acelerada, muitos padeiros, profissionais e amadores, vêm produzindo pães a moda antiga, criando seu próprio fermento e levando ao forno filões de fermentações longas, algumas com mais de 72 horas. Mas produzir o próprio fermento exige dedicação e paciência.  Aliás, muita paciência,  pois estamos falando de  um processo que leva tempo, coisa que não nos permitimos na vida moderna.

Como um vinho artesanal envelhecido por anos, esses pães de casca grossa e miolo macio, ricos em fibras, passam por um processo muito lento, que lhes conferem  inigualável sabor e crocância. Numa adaptação atual do provérbio, seria algo do tipo: Por fora, bela viola, por dentro... Pão maravilhoso!

O pão da moda, feito a partir do processo de fermentação natural,  usa  uma espécie de levedura viva, no lugar do fermento químico. A levedura atua como agente de crescimento e sabor, de forma isolada ou associada a outros microrganismos, como bactérias lácticas.

Voltar às origens do pão é brincar de criar vida, é exercitar a forma mais milenar de se produzir comida.  

É um hobby viciante.


*Essa coluna é semanal e atualizada às quartas-feiras.


BRIOCHES

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Quarta-feira é dia de fornadas de brioches em casa.

Assados, antes de embalar e compartilhar com clientes e amigos, fazemos uma pausa pra um café reconfortante com um ou dois pãezinhos amanteigados que propositalmente sobraram - sem dono. Desenformados, ainda quentes, inundam a cozinha com seu aroma apetitoso. Fatiados, quase dispensam acompanhamento. Na boca, dissolvem provocando deliciosamente os sentidos.



Lembrei Maria Antonieta. Não por sua adoração por croissants, nem pela polemica frase atribuída a ela - "Se não tem pão, que comam brioches" -, e que envolveu os inofensivos pãezinhos e a revolução francesa. E sim, que, por um brioche retirado do forno e posto direto à mesa do café, eu também perderia a cabeça.

O brioche faz parte da viennosserie francesa - uma extensão da Boulangerie responsável por fornadas de pães enriquecidos com manteiga e ovos,  e que recebe esse nome por ter sua origem atribuída aos padeiros vienenses. Diferente do croissant que, durante a produção, folhas de manteiga são intercaladas com a massa, resultando num pão folhado e crocante, no brioche a manteiga é integrada a massa, nos cedendo um pão fofo e amanteigado de casca fina e macia.

A produção começa bem cedo, nas primeiras horas do dia. Decidido quantos brioches irão para o forno, separo e peso os ingredientes - líquidos e secos. Começo misturando a farinha (250g), o sal (4g) e o açúcar (30g). Reservo.

Noutra bacia dissolvo o fermento biológico (20g) com um pouco de leite (60g) levemente aquecido. Acrescento os ovos (2unid). Misturo.

Junto os ingredientes secos da primeira mistura. Usando as mãos incorporo tudo. Deixo descansar por 15 minutos.

Passado o tempo é hora de trabalhar a massa, posso jogá-la numa bancada ou sovar dentro da bacia. Prefiro a segunda opção. Menos sujeira. Com um das mãos seguro a bacia sobre a bancada, com a outra vou revirando a massa por sobre ela, com  vigor. Acrescento um pouco de farinha para não grudar muito. Controlo-me. Muita farinha a deixará pesada.  Estará pronta quando não mais grudar e estiver lisa e elástica.

Junto a manteiga (200g)
Ainda na bacia, achato  a massa e coloco sobre ela, no centro, um quadrado de manteiga com consistência ligeiramente amolecida. Fecho como se fosse  envelopar.

Sovo. Vou revirando massa e manteiga. Parece que tudo irá desandar. Precisa paciência e determinação. Continuo sovando. O braço dói. Continuo sovando. Vários minutos depois, sinto que venci. Dentro da bacia o resultado é uma bola de massa lisa, macia e brilhante. Nem sinal de pedaços de manteiga. Tudo foi incorporado.

Hora de descansar, massa e eu. A massa vai pra geladeira coberta com um pano ou tampa onde ficará durante 1h:40m  para a primeira fermentação. Eu vou  pro sofá descansar e ver na televisão  qualquer coisa durante os próximos cem minutos.

O relógio soa e me desperta. Passou o tempo. Acendo o forno e o controlo para a  temperatura de 190ºC. Na geladeira a massa cresceu e resfriou. Jogo a bola gelada na bancada enfarinhada. Divido em 3 partes e moldo 3 bolinhas. Coloco-as numa forma média de bolo inglês untada. Cubro com um pano e deixo descansando por 40 minutos - segunda e última fermentação. A massa irá crescer quase dobrar de tamanho.

Antes de levar ao forno pincelo a massa com uma mistura de gemas, água e sal. Ajudará o pão pegar uma cor.

O brioche assará em aproximadamente 40 minutos. Após meia hora, abro a porta do forno para ver a quantas anda meu pão. Todo cuidado é pouco.  Se necessário aumento ou diminuo a temperatura.

Terminado o tempo retiro do forno e desenformo. Deixo descansando alguns minutos sobre uma grade para que a vapores não se acumulem no fundo, umedecendo em demasia.


Está pronto. Hora de perder a cabeça.

Inté!


*Essa coluna é semanal e atualizada às quartas-feiras.

FORNADAS DE FOCACCIAS

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Tirar do forno uma focaccia fofinha, com a superfície dourada, delicadamente crocante e perfumada por azeite e alecrim, é um grande prazer. Levar à boca um bocado desse pão achatado de grandes alvéolos ainda úmidos, de casca fina e quebradiça nos leva ao céu. Mas não se engane, nem tudo são flores. Até o momento em que o forno nos devolve a focaccia pronta, serão horas de preparo entremeadas por longos descansos da massa e do padeiro. Trabalho pesado, pouco. Paciência, muita. Esse parente ancestral da pizza pede delicadeza e equilíbrio do começo ao fim. A massa mole, de fermentação demorada (super hidratada e grudenta por vezes nos leva querer jogar a toalha) é difícil de manusear. É grande a tentação de enfiar a mão no saco de farinha e jogar uma generosa nuvem de trigo naquela meleca. Resista, a regra é clara, mantenha o controle.

No bowl, regada com um bom azeite, a massa irá fermentar por ao menos quatro horas, interrompendo o trabalho das leveduras a cada hora, para duas ou três viradas sobre si.  Ao final ela terá dobrado de tamanho, estará lisa,  brilhante e cheia de ar. É o momento de transferir a massa para a forma e definir o formato final sem estourar as bolhas. Aperto e estico a massa ao mesmo tempo em que vou construindo pequenos sulcos na superfície. Como os genoveses, gosto da schiacciata,conforme alguns  italianos  à chamam, coberta com flor de sal e alecrim. Cubro a superfície com  recheio e finalizo regando azeite nas varias covinhas que fiz com os dedos. Uma segunda e ultima fermentação fará a massa quase dobrar de tamanho antes de ir ao forno.

Há muitos modos de preparar essa especialidade italiana. As mais conhecidas e tradicionais, acredito, são cobertas com sal grosso e azeite,com queijo ecom tomates frescos e azeitonas. Mas podemos dar asas à imaginação e criar os mais diversos recheios e coberturas. É tudo uma questão de gosto, costumes e até sazonidade. Na Itália cada região tem sua especialidade. Em Bari, é guarnecida com tomates frescos e azeitonas; na Sicília, a receita inclui escarola, tomate em pedaços, anchovas e queijo; na Sardenha, é coberta com cebola e aliche; em Recco há registros de que desde 1189 a massa tem sido recheada com queijo stracchino e em Genova se tornou uma instituição local: coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite, tem status de produto alimentar tradicional. E assim desde Roma Antiga o panis focacius, como era chamada, ocupa um lugar muito importante na maioria das mesas italianas.

Um terço de hora no forno e o perfume do azeite e do alecrim invadem a cozinha e começam a perturbar os sentidos. Mais alguns minutos e pronto. Perfeita, como descrito no inicio desse texto.  Mal consigo deixá-la esfriar totalmente, apenas o tempo de pegar na geladeira o que sobrou de um espumante aberto no ultimo final de semana, e arriscar uma harmonização.

Inté!


*Essa coluna é semanal e atualizada às quartas-feiras.

DEGRAUS DE DORMENTES

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Toda minha  infância e parte da  adolescência  morei  na  colônia de casas de uma grande e antiga fazenda em Araras, São Paulo. Íamos pouco à cidade, tínhamos quase tudo ali: escola; farmácia; um médico que atendia a domicilio; a d. Lazinha, benzedeira que curava quase todo tipo de mal; a  igreja onde todos se reuniam aos domingos de manhã; e um clube recreativo onde calorosos campeonatos de bocha eram disputados após a missa . Havia  também a “venda do seu João,”uma mercearia onde o pai fazia as compras do mês e onde eu e minhas irmãs comprávamos  balas, doces e sacolés com as moedas  que ganhávamos  vez em quando  por, segundo minha mãe, merecimento. O arroz, o feijão, o trigo, e as verduras eram adquiridas quase sempre de vizinhos das fazendas próximas, que plantavam, colhiam e vendiam aos colonos.  Sacos de cereais e grãos disputavam espaços nas prateleiras da dispensa com pedaços de carnes defumadas, ovos realmente caipiras, açúcar, sal, grandes latas com carnes conservadas em  gorduras...quase tudo plantado, criado, processado  ali mesmo. Tempos de fartura.

 Nossa casa, um casarão de piso vermelho e grandes janelas de madeiras pintadas de azuis celeste, tinha um alpendre todo ornamentado por samambaias e comigo-ninguém-pode, que dava acesso a sala principal. Nessa, na parede à direita de quem entravam, três portas protegiam o interior dos quartos da casa. Atravessando a sala, chegava-se a uma escada com dois lances de  degraus feitos com dormentes  donde se via, num plano abaixo, a cozinha com o forno e fogão a lenha pintados de vermelho, como o piso da casa. Minhas mais nítidas lembranças dessa época remetem a esse espaço.

 Sentado, hora nos dormentes, hora nas beiradas do forno, cresci ouvindo histórias e sermões enquanto  minha mãe com o avental  enfarinhado, preparava fornadas de pães  artesanais.

Atravessava o dia  vendo  ela separar porções de farinhas, ovos, gorduras, fermento, lingüiças, pancetas  (meu pai adorava o pão de torresmo dela) - tudo pesado e medido a olho - e dar inicio a empreitada que findaria somente  ao cair da tarde, quase escurecendo, quando o pai chegava do trabalho.  Acendia o forno, misturava a massa, sovava, punha para crescer, modelava, outro crescimento e assava.  Nas pontas dos pés na beirada do forno eu ficava olhando os pães crescerem e dourarem. O aroma quente do fermento era tão sedutor!

Havia um momento particular do qual sinto saudades, quando o forno era esvaziado e os pães  postos à mesa:  ainda consigo sentir o delicioso perfume inundando nossa casa e ouvir o “cantar” do pão recém assado quando estalavam as crostas enquanto esfriavam.

O tempo passou,  me tornei padeiro, um padeiro artesão.  Há alguns anos  compartilho fornadas de pães artesanais  com amigos, vizinhos, parentes e mais recentemente com clientes. Como minha mãe faço pães sem pressa, devagar,  usando apenas as mãos como utensílio,  respeitando cada estagio que o pão me pede. Sempre que possível usando  ingredientes produzidos de forma simples e tradicional e de origem conhecida. Em troca o forno me devolve pães  de verdade, cheios de personalidades. Com identidade.

Também gosto de comer e falar sobre pães. Nessa coluna, que será semanal, prometo compartilhar muitas fornadas de historias, receitas, harmonizações e curiosidades sobre esse alimento extraordinário: o pão.

Inté!

*Essa coluna é semanal e atualizada às quartas-feiras.